大廚的成功，我想在於比別人多一份的心~
在甜裏放一點點苦，才會吃到真正的甜。 文／歐銀釧
台北名廚謝樂觀有個「幸福配方」：將一碗無花果剪開，加入三碗水，置入鍋中蒸煮，等水開，無花果在滾水中停留十分鐘。之後，將煮過無花果的水浸冷。飲用時，人們將在這道無花果茶水中喝到幸福的味道，從無花果厚實的果肉中，體會快樂。
謝樂觀說，「香」、「甜」是帶動快樂心情的主要配方。無花果的味道具有蜜的感覺，以無花果加上桂花調理，花香果甜，食用之後，自然有幸福感。因為，「香」有解鬱的功能，桂花香令人歡喜；「甜」有愉悅感，兩者搭配，就能打開幸福的天窗。
「 不過，最重要的祕訣是：要在甜裏放一點點苦，才會吃到真正的甜。」從事廚藝三十多年，謝樂觀說出美味的祕訣：「全放甜的就不好吃了。要放一點苦味的，才會讓味蕾感受真正的甜。例如，調配無花果、山楂、花旗參茶時，加一點點黃連、黃柏，反而會生津止渴。『苦』味會帶出『甜』味。不過，『苦』要適量，過多過少都不好，要小心地放。」
熟知食材、深諳烹調方式的謝樂觀，聞名台北餐飲界。不過，他最自豪的是「我是從草地出來的孩子」，在鄉下的生活，對他有著深刻的影響。他出生於高雄縣大樹鄉，家裏有七個兄弟姐妹，他是最小的一位。他的祖父謝忠是拳腳師父，畢生研習武術，懂得功夫、中醫和藥草。小學畢業後，謝樂觀未繼續讀書。但是，他跟著祖父、家人和鄉下的大自然學習，心中有著另一種收穫。
人生充滿著各種可能。謝樂觀從小並未立志當廚師，他像大多數人一樣，長大成人服完兵役回來之後，面對著就業問題。起初，他學理髮，跟著髮形師學習。有些客人喜歡和他談笑，害羞的他，常因此臉紅。因而，他放棄當理髮師的路，改學雕刻。這回他沈浸其中，石頭無語，木頭也無話，頗能符合他青春靦.的個性。但是，他學了半年又放棄了，這回的原因是現實的，雕刻這一行收入不穩，家裏希望他做一個能溫飽的工作。
後來，台北統一飯店的廚房需要學徒。謝樂觀因緣際會，來到台北，跟著香港主廚學烹調，從學徒做起。當了五、六年的學徒，他亦步亦趨地跟著師父學手藝。「做學徒的人，只能學不能說；師父沒坐下來，你就不能坐。」謝樂觀謹遵學徒的規矩，專心學習，師父也樂意教授。
在台北學廚藝的日子裏，他想家，想起在鄉下的時光。他深深記得，大樹鄉老家附近有稻田，童年時期，他常在樹林與稻田間玩耍。「最難忘的是，我家附近有些特別的稻子。打從七歲開始，每次走過防風林，我總是會多看那些被防風林遮住的稻子，它們在樹蔭遮蔽下，未經烈日曝曬，因而比一般稻子多活三、四個月。」
他常想起那些長命的稻子，想著它們在微風中的模樣，想著那些走過防風林的時光。這是謝樂觀忙完廚藝之後，心中最美好的想像。他試著在傳統餐飲中，開發以「養生」為主的飲食，試著「種植」生命的防風林。他想：「如果在食材與烹調方式上多所改善，一定可以為身體種出一個『防風林』。」於是，謝樂觀鑽研各種食材，以自己當試驗品。
像個實驗家一樣，他觀察著自己用餐之後的變化，從味蕾、體溫到嘴唇的紋路，仔細記錄。花茶剛來台灣時，他花了數萬元，把各種花茶買回來品嘗，想了解其中妙處。最後的結論是：還是我們老祖宗留下的茶最好。芽菜剛流行時，他買了發芽機，自己種芽菜；為了找到最養生的馬鈴薯，他還嘗遍了國內外的十多個品種。
最難忘的一個「實驗」是：十多年前，他在金庸小說裏，讀到「天山雪蓮」。書裏記述著「天山雪蓮」可以打通任督二脈。於是，他想法子取得這種人間寶物，吃下肚之後，期待著身體裏產生小說裏的奇效。他等著，等著，想看看自己是不是練功有成？打通任督二脈，功力增強。
但是，他的任督二脈不但沒有打通，整個人還因此煩熱不適。他仔細探究，才發現「天山雪蓮」對體質虛寒者有些效果，而他是熱體質，愈吃愈煩熱。這場「武俠小說裏的食材實驗」讓他更深切體會，食物一定要切合人體才有用，否則只是徒增身體負擔。
「『吃虧』，就是指人們吃錯了東西。如果不了解食材的屬性，沒吃對，那麼就真的是『吃虧』，會造成身體的負擔。」身為廚師，謝樂觀對於「吃虧」因而有著自己獨到的註解。
「大自然是一部無字天書，藏著許多寶貝，等待人們發現。在飲食的世界裏，不只是嘴巴吃，連耳朵、眼睛都是以其他感官的方式『吃』；廣義地說，那就是身體對於大自然的『吸收』。」數十年來，他在食材的世界裏旅行，實地體驗各種食材在上午、中午和晚上的不同，進而分析食物與季節的種種關係。
在許多食物中，謝樂觀認為，蘋果有如「菩薩」，值得我們學習。他說，蘋果只會為對方好，加在任何食物裡裏，都是「加分」的效果。而「野薑花」好看、好吃，柑橘花、茉莉花、玉蘭花..每種花都有奇特的食法。食材不會說話，但是，實際食用之後，我們的身體最能了解每種食物的話語。
謝樂觀結婚二十多年，妻子是公務員，兩人育有三個子女。以烹調為職業，謝樂觀回到家裏，卻不愛做菜，他喜歡嘗妻子做的菜。他說：「不管什麼菜，只要妻子下廚做的就好，因為裏面有愛的味道，這是世間最難能可貴的調理。」有時候，他會以野薑花、花旗參、維吾爾葡萄乾泡酒，送給老婆飲用，家裏充滿愛的感覺。
從事養生鐵板燒主廚，謝樂觀常對學藝的人說：「客人就是你的師父」，從顧客的表情裏，就可以知道火候、鹽巴，調味的情況。當他在客人的面前烹調時，最大的喜悅是看見客人食用之後，臉上有著歡欣、滿足的表情。
「不要把明蝦當明蝦，不要把魚當魚。要把牠們當做我們的『手』，要知道牠的熱點，能掌握這個原則，才能做出美味佳肴。每一種食材都有它們最適合的溫度與火候，每個人的體質也有自己最適合的美味，每個季節也有它最好的搭配，」這是謝樂觀烹調美味的祕訣。
攝氏三十五度以上，謝樂觀請客人喝火龍果；三十五度以下，他會端出醃蘿蔔湯。每天晚間，當工作結束後，他會撥 氣象電話，了解隔天的天氣預測，為次日的食物之旅做準備。如果天氣冷，就準備多放一片老薑；如果天氣熱，他就會在湯裏放進冬瓜、菜脯等。
謝樂觀會從客人嘴唇的乾濕，還有他的坐相，判斷顧客的體質，進而調配適宜的食物。有朋友請他到其他城市烹調，他會注意那城市人的走路快慢和胖瘦，從中思考該為這裏的人做什麼菜？「緊張的城市人，宜吃滋陰清涼的食物。生活調子慢的城市，則適合辛辣，或是帶著興奮意味的菜。」
野薑花盛著芒果、荔枝果肉，微蒸即食，這是謝樂觀拿手的「玉荷包」。剝皮辣椒＋話梅＋紫蘇、刺蔥＋飛魚卵＋紫蘇，食物的美味，在謝樂觀手裏總有新解。模里西斯的銀圓鱈、澎湖現撈的明蝦、北海道干貝，茶葉則是產自日本富士山下。來自安地斯山脈玻利維亞境內的玫瑰岩鹽，是他最愛的調味料。
謝樂觀主張無油料理鐵板燒。他說，「做菜像在作畫」。夏日時節，他為顧客奉上一杯藍色的茶。他說，這是取自夏威夷的藍藻，去腥之後做成。上菜前，紅色火龍果和淮山打成的果泥，加上各色水果丁，一碗桃紅色的冷湯，滋潤心肺。還有，何首烏和巴西蘑菇做的麵包，山藥和水果做的沙拉..每一道都美得令人驚艷，齒頰留香。
吃遍美味，謝樂觀心目中最好吃的食物是「米飯」。他說：「單純的米，百吃不膩。米飯的清香，讓味蕾感受到大地的精華，滿心歡喜。其中，味道最奇妙的是五穀雜糧裏的『尖米』，清新耐嚼，風味無窮。」嚼著一粒米飯，謝樂觀說，那才是單純之美。
「『樂觀』是祖父為我取的名字，他希望我樂觀處世待人，」他繼續說，「而我期待的是，人們從我烹調的天下美味中，嘗到希望與樂觀。佛家有言，修得人身來這世上是很難得的，要好好珍惜。走這趟人生是福氣，我要在這福氣裏，透過食物，讓人們嘗到平安和幸福。」
在甜裏放一點點苦，才會吃到真正的甜。 文／歐銀釧
台北名廚謝樂觀有個「幸福配方」：將一碗無花果剪開，加入三碗水，置入鍋中蒸煮，等水開，無花果在滾水中停留十分鐘。之後，將煮過無花果的水浸冷。飲用時，人們將在這道無花果茶水中喝到幸福的味道，從無花果厚實的果肉中，體會快樂。
謝樂觀說，「香」、「甜」是帶動快樂心情的主要配方。無花果的味道具有蜜的感覺，以無花果加上桂花調理，花香果甜，食用之後，自然有幸福感。因為，「香」有解鬱的功能，桂花香令人歡喜；「甜」有愉悅感，兩者搭配，就能打開幸福的天窗。
「 不過，最重要的祕訣是：要在甜裏放一點點苦，才會吃到真正的甜。」從事廚藝三十多年，謝樂觀說出美味的祕訣：「全放甜的就不好吃了。要放一點苦味的，才會讓味蕾感受真正的甜。例如，調配無花果、山楂、花旗參茶時，加一點點黃連、黃柏，反而會生津止渴。『苦』味會帶出『甜』味。不過，『苦』要適量，過多過少都不好，要小心地放。」
熟知食材、深諳烹調方式的謝樂觀，聞名台北餐飲界。不過，他最自豪的是「我是從草地出來的孩子」，在鄉下的生活，對他有著深刻的影響。他出生於高雄縣大樹鄉，家裏有七個兄弟姐妹，他是最小的一位。他的祖父謝忠是拳腳師父，畢生研習武術，懂得功夫、中醫和藥草。小學畢業後，謝樂觀未繼續讀書。但是，他跟著祖父、家人和鄉下的大自然學習，心中有著另一種收穫。
人生充滿著各種可能。謝樂觀從小並未立志當廚師，他像大多數人一樣，長大成人服完兵役回來之後，面對著就業問題。起初，他學理髮，跟著髮形師學習。有些客人喜歡和他談笑，害羞的他，常因此臉紅。因而，他放棄當理髮師的路，改學雕刻。這回他沈浸其中，石頭無語，木頭也無話，頗能符合他青春靦.的個性。但是，他學了半年又放棄了，這回的原因是現實的，雕刻這一行收入不穩，家裏希望他做一個能溫飽的工作。
後來，台北統一飯店的廚房需要學徒。謝樂觀因緣際會，來到台北，跟著香港主廚學烹調，從學徒做起。當了五、六年的學徒，他亦步亦趨地跟著師父學手藝。「做學徒的人，只能學不能說；師父沒坐下來，你就不能坐。」謝樂觀謹遵學徒的規矩，專心學習，師父也樂意教授。
在台北學廚藝的日子裏，他想家，想起在鄉下的時光。他深深記得，大樹鄉老家附近有稻田，童年時期，他常在樹林與稻田間玩耍。「最難忘的是，我家附近有些特別的稻子。打從七歲開始，每次走過防風林，我總是會多看那些被防風林遮住的稻子，它們在樹蔭遮蔽下，未經烈日曝曬，因而比一般稻子多活三、四個月。」
他常想起那些長命的稻子，想著它們在微風中的模樣，想著那些走過防風林的時光。這是謝樂觀忙完廚藝之後，心中最美好的想像。他試著在傳統餐飲中，開發以「養生」為主的飲食，試著「種植」生命的防風林。他想：「如果在食材與烹調方式上多所改善，一定可以為身體種出一個『防風林』。」於是，謝樂觀鑽研各種食材，以自己當試驗品。
像個實驗家一樣，他觀察著自己用餐之後的變化，從味蕾、體溫到嘴唇的紋路，仔細記錄。花茶剛來台灣時，他花了數萬元，把各種花茶買回來品嘗，想了解其中妙處。最後的結論是：還是我們老祖宗留下的茶最好。芽菜剛流行時，他買了發芽機，自己種芽菜；為了找到最養生的馬鈴薯，他還嘗遍了國內外的十多個品種。
最難忘的一個「實驗」是：十多年前，他在金庸小說裏，讀到「天山雪蓮」。書裏記述著「天山雪蓮」可以打通任督二脈。於是，他想法子取得這種人間寶物，吃下肚之後，期待著身體裏產生小說裏的奇效。他等著，等著，想看看自己是不是練功有成？打通任督二脈，功力增強。
但是，他的任督二脈不但沒有打通，整個人還因此煩熱不適。他仔細探究，才發現「天山雪蓮」對體質虛寒者有些效果，而他是熱體質，愈吃愈煩熱。這場「武俠小說裏的食材實驗」讓他更深切體會，食物一定要切合人體才有用，否則只是徒增身體負擔。
「『吃虧』，就是指人們吃錯了東西。如果不了解食材的屬性，沒吃對，那麼就真的是『吃虧』，會造成身體的負擔。」身為廚師，謝樂觀對於「吃虧」因而有著自己獨到的註解。
「大自然是一部無字天書，藏著許多寶貝，等待人們發現。在飲食的世界裏，不只是嘴巴吃，連耳朵、眼睛都是以其他感官的方式『吃』；廣義地說，那就是身體對於大自然的『吸收』。」數十年來，他在食材的世界裏旅行，實地體驗各種食材在上午、中午和晚上的不同，進而分析食物與季節的種種關係。
在許多食物中，謝樂觀認為，蘋果有如「菩薩」，值得我們學習。他說，蘋果只會為對方好，加在任何食物裡裏，都是「加分」的效果。而「野薑花」好看、好吃，柑橘花、茉莉花、玉蘭花..每種花都有奇特的食法。食材不會說話，但是，實際食用之後，我們的身體最能了解每種食物的話語。
謝樂觀結婚二十多年，妻子是公務員，兩人育有三個子女。以烹調為職業，謝樂觀回到家裏，卻不愛做菜，他喜歡嘗妻子做的菜。他說：「不管什麼菜，只要妻子下廚做的就好，因為裏面有愛的味道，這是世間最難能可貴的調理。」有時候，他會以野薑花、花旗參、維吾爾葡萄乾泡酒，送給老婆飲用，家裏充滿愛的感覺。
從事養生鐵板燒主廚，謝樂觀常對學藝的人說：「客人就是你的師父」，從顧客的表情裏，就可以知道火候、鹽巴，調味的情況。當他在客人的面前烹調時，最大的喜悅是看見客人食用之後，臉上有著歡欣、滿足的表情。
「不要把明蝦當明蝦，不要把魚當魚。要把牠們當做我們的『手』，要知道牠的熱點，能掌握這個原則，才能做出美味佳肴。每一種食材都有它們最適合的溫度與火候，每個人的體質也有自己最適合的美味，每個季節也有它最好的搭配，」這是謝樂觀烹調美味的祕訣。
攝氏三十五度以上，謝樂觀請客人喝火龍果；三十五度以下，他會端出醃蘿蔔湯。每天晚間，當工作結束後，他會撥 氣象電話，了解隔天的天氣預測，為次日的食物之旅做準備。如果天氣冷，就準備多放一片老薑；如果天氣熱，他就會在湯裏放進冬瓜、菜脯等。
謝樂觀會從客人嘴唇的乾濕，還有他的坐相，判斷顧客的體質，進而調配適宜的食物。有朋友請他到其他城市烹調，他會注意那城市人的走路快慢和胖瘦，從中思考該為這裏的人做什麼菜？「緊張的城市人，宜吃滋陰清涼的食物。生活調子慢的城市，則適合辛辣，或是帶著興奮意味的菜。」
野薑花盛著芒果、荔枝果肉，微蒸即食，這是謝樂觀拿手的「玉荷包」。剝皮辣椒＋話梅＋紫蘇、刺蔥＋飛魚卵＋紫蘇，食物的美味，在謝樂觀手裏總有新解。模里西斯的銀圓鱈、澎湖現撈的明蝦、北海道干貝，茶葉則是產自日本富士山下。來自安地斯山脈玻利維亞境內的玫瑰岩鹽，是他最愛的調味料。
謝樂觀主張無油料理鐵板燒。他說，「做菜像在作畫」。夏日時節，他為顧客奉上一杯藍色的茶。他說，這是取自夏威夷的藍藻，去腥之後做成。上菜前，紅色火龍果和淮山打成的果泥，加上各色水果丁，一碗桃紅色的冷湯，滋潤心肺。還有，何首烏和巴西蘑菇做的麵包，山藥和水果做的沙拉..每一道都美得令人驚艷，齒頰留香。
吃遍美味，謝樂觀心目中最好吃的食物是「米飯」。他說：「單純的米，百吃不膩。米飯的清香，讓味蕾感受到大地的精華，滿心歡喜。其中，味道最奇妙的是五穀雜糧裏的『尖米』，清新耐嚼，風味無窮。」嚼著一粒米飯，謝樂觀說，那才是單純之美。
「『樂觀』是祖父為我取的名字，他希望我樂觀處世待人，」他繼續說，「而我期待的是，人們從我烹調的天下美味中，嘗到希望與樂觀。佛家有言，修得人身來這世上是很難得的，要好好珍惜。走這趟人生是福氣，我要在這福氣裏，透過食物，讓人們嘗到平安和幸福。」
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